معظم المحسنات المستخدمة ذات أصل كيميائي، ومع إكتشاف أن معظم المواد الكيميائية ذات تأثير ضار على صحة الإنسان بدأ التوجه لاستخدام الأنزيمات وبشكل متسارع في معظم الصناعات الغذائية بشكل عام وفي تحسين الدقيق بشكل خاص. من هنا كان الهدف استبدال المحسنات الكيميائية بالمحسنات الانزيمية ود ا رسة تأثير بعض المحسنات الأنزيمية على مواصفات الدقيق.

بالطبع يتم اختيار المحسن الم ا رد إضافته بعد إجراء دراسة كاملة لمواصفات الدقيق، لأن كل نوع من الدقيق يتطلب محسن يختلف عن المحسن اللازم لنوع أخر. فمثلاً المحسن اللازم للدقيق القوي جداً يضاف للتخفيف من قوة العجين وإرخاء البنية الغلوتينية، بينما الدقيق الضعيف يلزمه محسن من نوع آخر يساعد على تقوية البنية الغلوتينية. تقسم محسنات الخبز إلى عدة مجموعات:

1  محسنات ذات التأثير المؤكسد.

2  محسنات ذات التأثير المرجع.

3  محسنات من التأثير النشطة سطحياً.

4  محسنات من المستحضرات الإنزيمية.

5  محسنات مركبة متنوعة